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ボイル殺菌に適している食品包装フィルムは

2018.03.02

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食品の保存性を高める手段のひとつに『熱殺菌』があります。
その殺菌の方法にもいくつかありますが、広く使われている手法に『ボイル殺菌』というものがあります。細菌やカビなどの微生物を熱により殺菌し、食品が腐ったりカビが生えるの防ぐというものです。
今回はボイル殺菌とはどういうものか、それに使用する包装資材はどのような物を選べばいいのかを紹介します。

ボイル殺菌とは?

ボイル殺菌とは食品を包装後、湯の中に入れて殺菌する方法で、いわゆる湯煎です。カゴの中に入れて、決められた温度の熱水槽に食品を漬けて、一定の時間が経過したら取り出すという方法が一般的です。

ボイル殺菌の特徴は
・比較的簡単
・低コスト
・一度に大量に処理ができる ということです。

ボイル殺菌の温度は100℃未満です。
加熱温度が高い、また時間が長いと食品が劣化して風味を損なうので、短時間で行いましょう。

ボイル殺菌は食品によって条件が様々であり、
例えば、

・らっきょうなどの漬物は 温度60~70℃で時間は10~30分
・こんにゃくは 温度80~90℃で時間は30分
・練り物製品は 温度90~100℃満たないくらいで時間は30~60分

というような設定です。

また、100℃でも死なない菌には、蒸気・加熱熱水を利用して圧力をかけるレトルト(加圧加熱)殺菌を採用します。

真空包装をするべき

ボイル殺菌を行う際に注意していただきたことは、包装資材の選定です。

もちろん、高温に耐えうる包装資材の選定は必須です。加えて真空・脱気包装できる袋を選びましょう(もちろん食品によります)。

なぜボイル殺菌する際に真空包装した方がいいかというと、包装内に空気が残っていると熱水槽の中で商品が浮き上がってしましい、ボイル殺菌の効果が低下するからです。

また、空気が残っているとボイル殺菌中に袋内部で圧力が高まり、負荷がかかることでラミネート剥離が発生するなど、ピンホールの原因となってしまいます。

どうしても、真空・脱気包装できずにボイル殺菌する場合は、ラミネートの接着強度を高める必要があります。

そのために特別な接着剤を使用しラミネート加工する必要があるので、包装資材商社、メーカーに相談しましょう。

ドライラミネートの方が安心

比較的に低温のボイル殺菌の場合はサンドラミネートを選んでも良いのですが、基本的にボイル殺菌を行う際に選定する袋はドライラミネートの製品が好ましいです。

なぜならばサンドラミネートの場合、接着層が熱に負けてしまいラミネート剥離が発生しやすくなるからです。

また高温のボイル殺菌の場合、耐熱性のあるシーラントを選定した方が安全です。

シーラントは一般的にLLDPEを選定しますが、低温タイプ・一般タイプ・高温タイプをボイル条件によって選択しましょう。

ここでまたやっかいなのが、タイプによってLLDPEフィルムの硬さが変わります。高温タイプの方が硬くなりますが、内容物の食品によっては柔らかくしなやかなフィルムの方が適している場合があります。

ナイロン・ポリエチレンの組み合わせが一般的

包装する食品にもよりますが、ONY / LLDPE のドライラミネートを採用するのが一般的です。

120℃までの耐熱性があり強靭なフィルムである ONYを使用し、シーラントはボイル条件に合わせたLLDPEを選定しています。

しかしサンドラミネートよりドライラミネートの方が、また低温タイプより高温タイプLLDPEの方がフィルムにコシがあり硬くなります。
フィルムの硬さはピンホールの発生に繋がる可能性がありますので、ボイル殺菌を行う際の袋の選定は、十分なテストを行いましょう。

食品の包装資材に一番求められることは内容物の保護。ボイル殺菌の時間、温度を含め、内容物や流通形態などの諸条件を包装資材商社やメーカーに相談し、袋の選定を行いましょう。

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